“一米八”出酱菜了，他们还起了个有点东西的名字

　　那个推出过大黄鱼、贻贝的“一米八”，开始做酱菜了。

　　这款名为“盐中甜”的酱菜，9月10日起已正式在天猫“盐中甜旗舰店”和上海、杭州的盒马超市上架，9月下旬将陆续登陆北京盒马等其他超市，未来还会逐步覆盖全国其他渠道。目前有苤蓝、紫甘蓝、圆白菜三款酱菜产品，品牌语是“新酱菜，不腌渍。百亿活性益生菌，酸爽无负担，为健康生活加点菜”。

　　这款“新酱菜”的推出者是“一米八食品科技公司”，属于“一米八农业科技集团”旗下。这是继2023年12月，由阿里巴巴前合伙人胡晓明领衔的“一米八海洋科技”公司亮相后，一米八农业科技集团在新农业领域的再次“上新”。

　　怎么想到做酱菜的？为什么叫“盐中甜”？“一米八”对新农业有哪些思考和理解，又到底打算怎么做？记者和一米八食品科技公司CEO俞艇聊了聊。

　　一个湖南藠头的叩问

　　Q：从高科技到倒腾海鲜，现在又搞酱菜，你们好像越来越土了？为什么？做酱菜这事很好玩吗，还是很赚钱？

　　A：(笑)确实不算好玩，好辛苦是真的。如果为赚钱的话，“盐中甜”就肯定一定不会做酱菜了，这完全不是个适合赚钱的领域。

　　从之前的“一米八海洋科技”，到今天的“一米八食品科技”，不管是倒腾海鲜的还是卖酱菜的，大家可能看着“土”，但科技始终是一米八农业的内核。

　　一米八这个名字，源于“每个妈妈都希望自己的孩子长到一米八”。怎么长高呢？要靠高品质蛋白，而深远海蛋白产品就能提供。所以，大家知道的大黄鱼、贻贝由此而来，海洋科技也顺势成为了一米八的第一个项目。

　　做酱菜是一米八在传统农业领域开始的新探索。我们希望从种植环节开始介入，通过国产益生菌发酵技术，创新传统酱菜。再以酱菜这个看似很土很小的切入点，去探索新农业的标准化、产业化建设。

　　酱菜可能是最传统的行业之一，当然也面临和现代人饮食、健康习惯的新适配。很多时候，限制我们的未必是传统或领域，可能是思考。没有传统的领域，只有传统的思想。传统需要新鲜的因子，创新也是对传统最好的致敬。

　　这就是我们大概的一些基础想法。也许在大家看来，这些人从互联网转去卖酱菜，是个很意外的跨度。但对我们来说，从贻贝到紫甘蓝，从互联网到酱菜，从东南沿海到西北内陆，是自然也是必然。

　　Q：做酱菜听起来是个有点枯燥的事，有没有些比较难忘的点？

　　A：做农业后，我们专门去过日本，那里的农业技术和食品科技比较发达，值得研究学习。

　　有个偶然的发现：日本全国上下都吃酱菜，越有钱吃得越讲究。他们认为，精细加工后的酱菜含有酵素、乳酸菌等物质，对肠胃健康很好。

　　这就和我们的习惯认知形成了鲜明反差，并不是为省钱才去买酱菜，更多是由于对传统酱菜食用安全度的顾虑，比如腌渍产生的亚硝酸盐，配料里的防腐剂、添加剂等，让大家长期以来形成了一个不健康的印象。

　　日本有个“藠头王”山本食品工业，做藠头做了104年，一辈子就做这一件事。我去调研后才知道，他们最主打的产品腌渍藠头，原材料大部分都是从中国进口的，产地就在湖南湘阴。湘阴当地种植户们挺感谢“藠头王”，因为的确帮大家赚到了钱。

　　但我当时的心情其实有点复杂，甚至难过。为什么中国这么大的市场养不了一个酱菜品牌？日本企业能把小小的酱菜做成如此大的溢价，做成了世界品牌和标准，为什么我们就不可以？

　　这个藠头，应该是最早给我的一个触动。

　　Q：用一句话给大家介绍或推荐下盐中甜的酱菜？

　　A：简单理解的话，盐中甜在用做酸奶的逻辑去做酱菜。

　　食材上，用的是最新鲜的蔬菜，来自我们特定的基地和产区，品类也是万里挑一。技术工艺上，完全没有传统的高盐腌渍过程，采用直投式益生菌发酵技术，全程冷链保鲜，保证活性益生菌的活菌数和稳定性，不仅在国内，这个技术标准在全球范围内也是行业领先。

　　我们希望把传统匠心和创新技术组成CP，让每一位消费者能吃上更健康更安心更美味的新酱菜。

　　新技术+产业化：一米八的全球农业问答

　　Q：一米八主要股东有阿里合伙人，员工也大多长期从事互联网，怎么想到要做农业？你们对新农业是怎么考虑的？

　　A：农业是典型的长周期行业，真正的长期主义赛道。从商业角度看，农业自身属性天然会需要更长久的时间去耕耘和发展，短期难有显著回报，这也是制约快速它发展的重要原因。

　　一米八有三个相信：相信农业一定是未来一个大的方向，一定是朝阳产业。相信农业与科技的结合应用会越发重要。相信能一起为农业干点事儿是很大的开心和幸运。

　　我们也有两个希望：希望通过新技术和产业化的能力，真正把农业做成可良性商业循环的产业。希望能带动更多人关注。大家一起参与，行业才会真正越来越好。

　　Q：好像去了不少国家调研农业科技？

　　A： 对，我们这几年几乎跑遍了世界上所有农业发达国家，如西班牙、荷兰、智利、以色列、乌拉圭、泰国、阿根廷、意大利……，前前后后走访考察了12个国家、35个城市、107家企业、科研院所和机构，涵盖了渔业、畜牧业、种植业等多个领域。

　　走得越多，问号越大：他们许多产品都要出口到中国，那为什么我们不能自己做？到底是因为种苗问题、技术问题，还是环境问题？这是我们的疑问，也是我们希望通过环球调研求得的答案。

　　Q：目前有答案了吗？

　　A：有些，是我们自己的确还做得不够好，可以向国外学习。比如南美渔业，当地人对养殖质量的把控很高，同样的空间养的鱼会更少，而在国内可能养得更多。这样鱼的活动空间和营养就会减少，生病时可能会加抗生素。长此以往，质量当然就会不足。

　　我们的共识是：做农业，眼光一定要长远，绝不能为了眼前的利益牺牲品质。

　　另一个观察是，南美的渔业公司非常大且成熟。传统的渔民、农民很难承担大的风险，也没有长远投资的能力，比如说一场风暴来了，可能就全军覆没。因此南美出现了一批细分领域里很顶级的公司，这些公司已有几十年甚至上百年的历史，他们与农民一同分担风险，从投资到体系组织架构，再到产品，农业形成了良性循环，自然就能越做越大。

　　Q：国外的农业发展经验，是否可以直接复制到国内？

　　A：自然环境可能很难完全复制，有些确实就是“老天给饭吃”，我们也并非什么农业项目都适合做。

　　比如，在乌拉圭养牛，他们的草场本身就不错，把牛放出去八个月不需要喂任何东西，自己吃草长大，宰之前三个月拉回来，喂饲料长肥了就可以屠宰，养牛实际成本是三个月。

　　但在国内，我们本身辽阔的草原就相对有限，管理也很严格，牧民要自己种草料把牛喂养大，成本就变成了十个月，这多出来七个月的饲料怎么回本？可能怎么也赚不回来。所以在国内，养牛成本可能远高于南美，增加了商业化的难度。

　　总体说，国外有些农业新技术是可以学习借鉴的，但更重要的，是农业要长效发展，必须形成一个良性的商业化产业闭环。我们不想把它做成公益，也不应该，它需要能真正可持续地发展下去。

　　Q：感觉一米八现在业务类别挺多，重点要做哪些？

　　A：首先要明确的是，一米八不是指某个具体产品，而是一个新农业的整体品牌，包含自营业务、产品和投资两大领域。

　　目前，一米八已先后孵化出海洋科技、食品科技两大板块业务，未来还会孵化更多自营业务。对自营业务来说，“一米八”是一个标准，我们希望在大家心中慢慢有这样的认知：一米八出品，品质肯定有保证。

　　当然，完全靠自己肯定做不过来，所以我们也在积极链接优秀的农业团队，特别是那些面向未来、具备科技属性的产业链上下游创新型公司，在农业科技、育种育苗、现代化种养殖、品牌、供应链、创新食品技术等领域的佼佼者们，都是一米八愿意展开合作包括参与投资的伙伴。

　　一米八如此，盐中甜作为食品科技公司也一样，最大的渴望，就是用科技去激发想象，做出一些创新的东西。

　　全世界第一盒100亿活性益生菌的酱菜

　　Q：大家对酱菜的习惯感觉可能是好吃，但尽量少吃，因为好像不太健康，你们怎么解决，是借鉴国外技术？

　　A：这是个大问题，也是摆在我们面前的第一道难题。

　　酱菜行业历史悠长，国内绝大部分酱菜目前依然是用传统盐腌渍工艺来制作。去日本考察前，我们一度认为日本拥有世界领先的发酵技术，应该会有很大不同，希望借鉴，但结果有点令人意外。像“藠头王”山本食品工业这种已经传承百年的全球行业巨头，也依然在用传统的高盐腌渍工艺。

　　日本也不是没有发酵菌酱菜，但杂菌控制不好，产品安全性得不到保障，风味也欠佳。说真的，味道完全比不上今天的盐中甜。日本餐饮界有句话：“一品入魂”。指的是第一口吃到，食物的美味就直击灵魂。但我们觉得，可能还不够，得更进一步，除了美味，还要健康。

　　另外，即便是传统工艺，在日本考察时，不少机要部分和环境，他们其实也是不让我们看的，敏感得很。

　　这反而更激发我们的决心，要自己去尝试，寻找新技术，做出更健康好吃的酱菜。

　　Q：所以最后依然是国内的技术加自研？

　　A：从技术上说，酸奶的制法值得参考，但大家未必知道，我们日常喝的酸奶，乳酸菌菌种是要向欧美企业买的，因为专利是人家的，用于发酵的乳酸菌发酵剂大多也已被垄断。

　　虽然酸奶乳酸菌菌种被垄断，但我们国家的植物基发酵菌技术其实是挺强的，而且咱们对发酵的控制技术也很先进。所以我们当时迫切希望尽快找到具有自主知识产权的发酵菌种和技术。

　　反复调研后，我们锁定了植物基益生菌发酵技术，找到了南昌大学谢明勇院士。他是我国专门研究植物基益生菌发酵的院士专家，带领团队建立了中国首个植物基发酵专用菌种资源库，潜心20余年，研发“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”，成果荣获国家科学技术进步奖二等奖。

　　谢院士的话让我们深受感动。他说，科研人一生最大的梦想，就是希望通过科研成果转化，真正为国家和老百姓多做一点事情，让更多人能享受到自己的科研成果。

　　这确实是一场关于新农业久违的“双向奔赴”，我们一见如故，一拍即合。大家很快谈定，共同开发一款活菌型益生菌发酵小菜新产品。建立绿色蔬菜生产基地，精选高品质蔬菜原料，搭配最佳的益生菌组合，生产出既健康安全，富含益生菌、又美味可口的发酵“新酱菜”。

　　我国食品领域唯一的学科类国家重点实验室——食品科学与技术国家重点实验室(江南大学、南昌大学)

　　Q：益生菌酱菜到底有什么好处？

　　A：首先，可以最大限度保持蔬菜的新鲜度，因为摘下来的蔬菜原料直接去做酱菜了。其次，里面的菌一直活着，它只是休眠，打开密封盒盖后它马上就开始活跃，对于肠道保护等就会特别好。第三，没有盐腌渍的环节，里面没有杂质，整个过程中就不会产生亚硝酸盐。所以，这样的酱菜会更健康，口感也好。

　　Q：盐中甜是目前唯一用益生菌做酱菜的吗？

　　全球市场上，其实不乏自称益生菌旗号的产品，但真正能达到有效含量的很少。很多产品尽管提到益生菌，但无法达到有效剂量，也不是活菌。盐中甜酱菜益生菌含量达百亿，这在整个行业都是领先，并且大幅优于日本同类产品。

　　我们曾把盐中甜产品和检测报告拿给“藠头王”日本山本食品社长，他们吃了，一开始有点不相信。后来听我们讲完，社长老先生说了一句话：如果不和一米八合作，山本未来有可能被替代。

　　倒谈不上特别欣喜，但至少让我们觉得，盐中甜走在了正确的路上。

　　盐中甜的益生菌发酵车及全自动灌装加工生产设备，是全世界第一套，也是唯一一套类似设备，由盐中甜团队在走访多家工厂，不断实验后特别研发定制。

　　Q：通过酱菜介入初始种植环节，进而去推动农业标准化生产，具体一步步怎么做？

　　A：产品出来只是第一步。一米八和盐中甜对自己的要求是，要实现从种植到生产到配送的全流程管控。实现产品的标准化规模生产，一定需要融入产业化能力。

　　为了保证全流程可控，在种植层面，我们推广独有的清洁种植标准，去指导和管理种植，这也是国家和行业里目前没有的标准。这是一个体系化的标准，对土壤、水、日照时间都有相应的规定。

　　未来，我们还要做到全链路的监控：菜是哪里种的，长得怎么样，都有摄像头直播可查看；土壤报告、水源报告、用药施肥报告等等；以及后期在哪个工厂加工、生产、去哪个渠道配送，都会全部可追溯。

　　盐中甜云南种植基地，自动浇灌系统会根据环境温度湿度进行定时喷洒。利用大数据监测和智能管理系统，精准控制每一道光每一滴水每份营养。

　　在“最好的产区”种出“最好的菜”

　　Q：酱菜种类那么多，你们如何选品的？

　　A：确实，我们目前只先推出了三款酱菜，经过了非常严格的层层筛选，说万里挑一应该不过分。

　　有件事我们一开始就想得很明白：必须从种源出发，与研究机构或头部种业企业合作，筛选最适合的品种。再去找到最合适的区域、最合适的基地来种植，确保原料品质。这是盐中甜一开始就非常明确的品种战略方向。

　　Q：为啥选苤蓝紫甘蓝圆白菜，它们到底是有多“菜”？

　　A：(笑)，这三位确实是我们反复精挑细选的菜，它们确实很“菜”。

　　圆白菜，我们选的是一个非常老的品种，中国第一个甘蓝杂交品种：京丰一号。它的来头很大，是当年中国农业科学院为了打破国外种甘蓝杂交种子垄断，花费数年时间才研发出的，中国自己的圆白菜选育体系。它的品质非常好，鲜菜口感、味道都是最好的，甜度明显优于其他。但因为历史悠久，和产量、储运等因素，逐渐被后来品种替代，导致现在已非常少见，在菜市场超市都买不到。

　　我们用了很长时间对比试验，才最终选定京丰一号。盐中甜的发酵工艺能够最大程度保留蔬菜的新鲜原味，所以京丰在发酵后色泽鲜亮、口感韧脆、还有特有的甜香味。

　　苤蓝，大家可能都很少知道这个蔬菜，最初我们选了一些常见品种，但气温升高后，它们内部的粗纤维会增多，食用时会有明显纤维感 ，于是我们马上开始找更好的原料。在反复对比国内外众多品种，做了一次次对比试验后，最终选定了一个名为“克沙克”的品种。它在盐中甜基地中表现最好，产品稳定性也最高。

　　跟研究机构和种子公司合作，通过这样的严苛筛选过程，能确保了从种子开始就能有效品控，保证最终产品的口感和营养价值。

　　Q：像你说的，选完种，接着就是去选产区和种植基地？

　　A：没错。盐中甜在进行全国区域布局时，最核心就是源于自身工艺的要求：使用新鲜蔬菜进行发酵，且发酵效率很高，最少48小时就可完成。这就意味着“盐中甜”的原料选择，必须保持足够新鲜，而且全年都要有新鲜蔬菜的供应保证，

　　每一个品种的蔬菜又都有自己的特定生长需求，包括光照、温度、水分、空气和土壤肥力这五个核心因素。对每个品类来说，各个因素也都有特定需求。我们需要找到适配的区域来满足这些品类的生长需求，以保证最新鲜蔬菜的即时供应。

　　去找到最好最适宜的产区，之后，就是要去种出更好的菜。

　　Q：盐中甜目前有哪些选定的蔬菜产区和种植基地？技术是很重的衡量标准吗？

　　A：一定的，我们在云南昆明、甘肃金昌、河北张北、浙江平湖等地都设有种植示范站。其中，云南昆明基地被当地选为一二三产联动示范项目：在云南当地种，种完拉到工厂发酵，发酵好直接送到20米外的盒马大仓，就可以马上出售给消费者。整个过程完全没有废水排污。传统酱菜发酵工艺，需要排放高盐污水，如何安全处理是一个很大的难题。盐中甜用了最好的技术，全程发酵只需要一瓶矿泉水，可以做到零排放，根本没有污水。

　　整体上，我们在西南高原(云南)种植主要覆盖冬季和春季，在河西走廊(甘肃)主要是夏季，在北方农牧交错带(张家口)主要是秋季，不同品种蔬菜的区域布局会稍有差异，我们在山东、山西的核心产区可以补充缺口，保障全年都有新鲜的酱菜原料供应。所以，对盐中甜来说，云南要，甘肃宁夏也要，我们选每个地方最好的。

　　云南蛤蟆井片区新建设的5000亩种植基地，是云南省绿色农田示范基地，并作为现代农业示范基地进行打造，重点推广粮食和蔬菜轮作。盐中甜选择和该基地合作，为的是去测试在不同海拔下对原料种植的影响。

　　往大西北去

　　Q：你提到好几次西北，一米八对西北农业有什么想法？

　　A：对一米八和盐中甜来说，很重要的一点，既是当时的出发点，也是未来必须坚持的方向，就是我们希望能帮助西北农业更好发展，做点力所能及的事。

　　我们曾在西北做过大量走访，那里很多地方蔬菜品种优良，但短板在于人口稀少，出产的蔬菜很难靠近人口市场，成本太高。如何提升蔬菜的价值和保存？酱菜也许可以是个尝试。

　　Q：西北很干旱，你们怎么探索蔬菜种植？

　　A：的确，纯粹在沙漠里种植作物，这件事本身可能就违背自然规律。但我们正在与治沙所的老师们紧密合作，通过改良土壤、建设防渗设施等方法进行可行的探索。事实上，目前在西北某些地区，通过引水改造沙窝，已经成功种植出了玉米、甘蓝、娃娃菜等作物，这充分证明了改造的可能性。像在甘肃金昌，通过引入灌溉系统和改良土壤，我们就成功种植出了优质蔬菜。

　　在沙区种蔬菜，可以改善当地生态环境，也能为当地农户带来稳定收益。因为水源非常珍贵，农民种菜成本也相对较高，还深受蔬菜价格波动的影响。通过订单种植的方式，帮助当地农民获得稳定的收入，真正让农户劳有所得、种有所收。

　　2024年8月12日拍摄于大漠以西-河西走廊沙区(武威沙漠绿洲)。沙漠绿洲日照强，昼夜温差大，雨量少，农作物不易产生病虫害，通过改良土壤等探索，在沙区种植蔬菜，真正为大西北农业作出一点努力。

　　Q：和农户怎么合作？

　　A：首先，参与到闭环里的农民是盐中甜下订单种植的，只要是按标准来做，不用担心卖不掉；第二，如果出现自然灾害，不可抗力的因素，我们和农民共同承担损失，帮农民把风险降到最低；第三，我们会帮助农民提升技能，包括教他们使用新的技术。从以前面朝黄土背朝天、纯靠经验的传统农户，逐渐成为能在现代化大棚里查看监控、依据科学和数据来种植的现代农人。农业和农人，都必须更体面，更有奔头。

　　2023年4月20日，俞艇在瑞克斯旺调研原料品种。来自荷兰的瑞克斯旺是全球最顶尖的蔬菜育种公司，主要从事蔬菜新品种和新技术的引进、研发、推广及服务工作。盐中甜在瑞克斯旺试验田选种了不同种类的原料，通过严格的品种筛选找出最适合自身发酵技术的原料。

　　Q：最后，盐中甜这个名字怎么来的？接下来还要推出哪些新菜？

　　还是先请大家尝尝酱菜吧。对我们来说，能有幸站在农业与科技的交汇点，用最平凡普通的酱菜来参与农业创新，这可能不只是简单的商业行为，也是对土地、农人、汗水、传统的深深致敬。

　　未来的新菜，允许我们呢先保持点神秘感吧，请大家多提建议！我们继续努力，给大家带来更多更好更健康的新酱菜。